Notícies | Gastronomía

La picada: Un senyal d'identitat

La picada és una de les quatre salses o bases de cuina catalanes; pel seu sabor, s'adapta tant a plats tradicionals com a d'altres de nova inspiració i a més és molt superior, per lligar salses, a la crema de llet
19-07-2019 09:29
0 vots
Pa torrat, ametlles i alls, juntament amb la sal, són els ingredients de la picada més bàsica Marc Martí

Pa torrat, ametlles i alls, juntament amb la sal, són els ingredients de la picada més bàsica Marc Martí

La picada constitueix una de les quatre grans salses o bases de cuina catalanes, amb el sofregit, la samfaina i l'allioli. Donat que versions més o menys similars d'aquestes bases les compartim amb d'altres cuines del nostre espai mediterrani més pròxim, cosa que no passa de forma tan general amb la picada, podríem afirmar que aquesta constitueix un dels més importants senyals d'identitat de la nostra cuina, tant des d'una perspectiva regional com nacional. També a les Balears i al País Valencià es practica, utilitzant o no aquest nom, l'art de la picada. A Eivissa hi ha la Salsa mossona, una variant, i la picada d'all, llimó i julivert.

En les picades més antigues -de l'Edat Mitjana, passant pel Barroc i fins el segle XIX-, a vegades s'hi afegeix farina i rovells d'ou. En tot cas, veiem que la picada s'adiu amb pràcticament tots els plats guisats i amb salsa i fins alguns que es fan al forn. Verdures i llegums, peix i bacallà, carn, menuts i caça i fins i tot algunes sopes (com les de peix) i plats de llegums, com els deliciosos cigrons a la catalana.

Ara la picada pot conèixer la seva segona edat d'or -almenys així ho esperem-. Després d'haver estat conservada amorosament per les cuineres de pagès i de festa major, pels pescadors i per cuineres i cuiners urbans, ara molts xefs que estilitzen la cuina tradicional o creen nous plats, s'adonen dels seus valors. Josep Pla, que estimava les picades, se n'alegraria.

Per a Josep Pla, precisament, «la picada és una cosa tan pròpia i personal de la nostra cuina, està tan lligada a la nostra manera d'ésser, que no tinc cap inconvenient a afirmar que és una de les nostres institucions socials més sòlides i considerades». Per Narcís Comadira, «sentir algú que fa una picada em dóna, encara, una notable sensació de solidesa cultural». O de solidesa «auditiva». En la meva infància, quan es passava davant de les cases, se solia sentir el soroll de la mà de morter en les mans expertes de la cuinera.

La picada, pel seu sabor i pel seu gust tradicional i mediterrani, s'adapta tant a plats tradicionals com a d'altres de nova inspiració i, per les seves bondats gustatives i dietètiques és molt superior, per a lligar salses, a la crema de llet.

Així ho han assenyalat autors tan diferents com són Eliane Thibaut-Comelade, que ha escrit el següent: «Lligar el suc de cocció d'un guisat amb una picada és una pura meravella gastronòmica, i que no hem d'envejar les salses franceses». La mateixa autora afirma també la superioritat d'aquesta salsa des del punt de vista dietètic, en relació a l'ús de la farina (i, és de suposar, de la nata).

Al seu torn, el prestigiós gastrògraf nord-americà Colman Andrews ha descobert als americans (i fins als espanyols!) un dels grans secrets de la cuina catalana tot afirmant, a Catalan Cuisine, que «no hi ha cap altra cuina europea que compti amb res que es pugui comparar a la picada», base que aquest autor afirma usar, en la seva Santa Mònica californiana, amb delectació.

I ho fa recordant-nos que la també nordamericana Paula Wolfert, quan va conèixer la picada, va arribar a la conclusió que era la millor cosa que s'havia inventat després del pa llescat, tot afirmant que «la picada és el futur de la cuina» (Mediterranean cooking, 1994, edició revisada).

En tots els meus llibres, naturalment, la picada hi és molt present: esmentem, només, La cuina marinera de la Costa Brava o La cuina més exquisida de la Costa Brava. Els tapers. També apareix, amb tots els honors, al llibre sobre la cuina dels pescadors de la Costa Brava que estic acabant.

La seva realització tradicional és amb un morter i la mà de morter, però és possible fer-la en un túrmix o processador d'aliments.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

Llibre de receptes

Cerca les teves receptes escrivint aquí el nom del plat o algun dels seus ingredients...