La salsa bolonyesa és, segurament, la salsa per a pasta (i fins i tot pizza, una aberrració!) més famosa de tot el món. Un dels plats més consumits al món, que la gent es pensa que és italià -i no ho és!-, són els espaguetis a la bolonyesa, que molts restaurants «italians» d'aquí gosen fer. A casa nostra es fa sovint, sobretot amb macarrons, però el ragù (que és com s'anomena la salsa a Itàlia) que es fa aquí té poc a veure amb l'original. Ara sabem com es fa, ja que està registrada: l'any 1982 el ragù allà bolognese va ser registrat oficialment a la Camera di Commercio de Bolonya per l'Accademia Italiana della Cucina.
Segons la recepta oficial, es fa amb carn de vedella, de la part que a Itàlia s'anomena cartella (que separa els pulmons de les costelles), pancetta (cansalada o ventresca), vi (blanc o negre, secs), brou de carn, salsa de tomàquet (o doble o triple concentrat, que s'admet), llet (si se n'hi posa, i, sobretot, si es prescindeix del vi), ceba, pastanaga i api. Es fa un sofregit amb la carn picada, s'hi afegeix el vi, una mica de concentrat de tomàquet, sal i pebre; la cocció es continua a foc lent durant dues hores o més; de tant en tant s'hi pot afegir llet. Hi ha qui al final hi afegeix nata. Podem veure que és ben diferent del que aquí s'entén per bolonyesa, que se sol fer de porc, sovint prescindeix de les verdures canòniques i no inclou llet o nata ni mantega.
Sobre l'ús dels productes làctics, cal tenir en compte, malgrat el tòpic, que Itàlia, culinàriament, es divideix en dues grans zones: la del nord, que és una cuina a base de mantega i nata -concepte nòrdic-, i la del sud, de tipus mediterrani, de Roma cap avall. La gent de Bolonya serveix aquesta salsa tradicionalment amb tallarines fresques (tagliatelle al ragù), polenta o nyoquis. La salsa es fa servir també com a farcit de la lasanya bolonyesa o de vegades dels canelons.
Fora d'Itàlia és molt coneguda una combinació de salses (més o menys) semblants al ragù amb els espaguetis (spaghetti alla bolognese o spaghetti bolognese). En realitat, els espaguetis són un tipus de pasta de Nàpols i no pertanyen a la cultura culinària de la regió de Bolonya, com he dit, ben diferent de la del sud. Així que si aneu a Bolonya, no feu el préssec i no demaneu ni una salsa bolonyesa (si de cas un ragú) ni molt menys uns espaguetis amb salsa bolonyesa: us asseguro que us miraran molt malament.
Es diu que és una salsa molt antiga, d'origen medieval, però no hi ha proves que ho avalin. Fins i tot al gran clàssic de la cuina italiana, La scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene, del gran Pellegrino Artusi, amb més de 790 receptes, no hi apareixen ni aquest ragù ni les tagliatelle alla bolognese (però sí un sugo di carne, que atribueix a la Romanya). Hi apareixen en canvi uns maccheroni alla bolognese, amb una salsa quasi idèntica al ragù allà bolognese (amb vedella i carn seca). Els macarrons, en aquest cas, no són el que a Catalunya entenem per macarrons, ni tan sols les penne italianes, sinó canelons i, en altres llocs d'Itàlia, buconotti, cavatelli o strozzapreti (que vol dir «escanya capellans»).
