Notícies | Gastronomía

Els secrets del sofregit

La paciència, la constància i la dedicació són tres requisits essencials per preparar un bon sofregit, a parer del cuiner guixolenc Enric Herce; l'actual confinament pel coronavirus pot resultar propici per dedicar temps a aquesta elaboració, con
02-05-2020 14:48
4 vots
Els secrets del sofregit

Els secrets del sofregit

Fer el sofregit requereix paciència, constància i dedicació. No es pot fer amb presses, de qualsevol forma, a tot gas; hem de gestionar el temps com un ingredient més de la recepta, i no el menys important». El cuiner Enric Herce (Sant Feliu de Guíxols, 1962) explica d'aquesta manera com s'ha de preparar un sofregit en un llibre que es titula precisament Sofregit, que s'havia d'haver presentat a finals de març a Girona, i que hauria d'haver estat la setmana que ve a les parades de llibres de Sant Jordi. Però el coronavirus ho ha capgirat tot, i va anul·lar primer les presentacions de llibres i després la mateixa celebració de Sant Jordi. El confinament decretat per l'estat d'alarma, responsable de la supressió d'aquells actes, ha afavorit, però, que part de la ciutadania hagi decidit dedicar part del temps lliure a casa, vista la impossibilitat de fer activitats a l'aire lliure, a d'altres que sí que es poden practicar al recinte domèstic, entre les quals la cuina. És per això que han proliferat a les xarxes socials els cuiners professionals o aficionats que transmetien els seus trucs, i en alguns supermercats i botigues han detectat la compra massiva d'alguns productes (farina, per exemple) per part d'aprenents de cuiner amb ganes d'aprofitar cuinant el temps disponible.

En aquest context, Enric Herce proposa anar als orígens i practicar una elaboració que entre els seus ingredients, precisament, incorpora el temps en forma de «paciència, constància i dedicació», i que per a ell és a més la base de bona part de la cuina catalana, especialment la tradicional: «A la cuina catalana gairebé tot comença amb un sofregit», escriu a Sofregit (Cossetània Edicions), un llibre en el qual no només planteja receptes que incorporen (o no) el sofregit, sinó que també explica històries diverses relacionades amb la cuina en general, els seus ingredients, els restaurants, etc. «Sempre he tingut aquesta dualitat entre ser escriptor i ser cuiner, sempre m'ha agradat cuinar i escriure, i encara que he acabat fent de cuiner, no renuncio a escriure per explicar tantes coses com veig al meu voltant que em semblen interessants», comentava el xef a Diari de Girona fa unes setmanes, quan el llibre va ser presentat a Barcelona abans que esclatés la crisi de la COVID-19.

A l'espera que l'alarma pel virus desaparegui i ell pugui recuperar l'activitat als fogons del restaurant Aurum del Sallés Hotel & Spa Cala del Pi de Platja d'Aro, on treballa en l'actualitat després d'una llarga trajectòria, Herce comparteix en aquest Dominical la seva recepta de sofregit (simplificada, és clar, perquè a Sofregit –que mentre no reobrin les llibreries es pot adquirir on line– li dedica diverses pàgines), pensada per a unes sis persones. Els ingredients són, diu, «un kilo de cebes , millor si són de Figueres, 200 grams de tomàquets ben madurs i oli d'oliva», si bé admet que hi ha altres ingredients opcionals: «una cabeça d'alls, o els que vulgueu; una fulla de llorer; un bitxo; farigola, romaní...; vi blanc, rosat, negre, ranci....».

Sofregit en tres actes

I amb aquests elements, els tres actes del sofregit: «1.– Peleu les cebes i piqueu-les bé, el màxim de petit que pugueu, l'ideal és allò que els cuiners anomenem brunoise, que són dauets de 2 o 3 mil·límetres. També és molt important que el tall sigui regular. El millor és fer-ho amb ganivet, però hi ha qui les ratlla. No passa res. Poseu una cassola al foc amb força oli. Si voleu posar all trinxat al sofregit, afegiu-lo i doneu-li una mica de color, a continuació afegiu la ceba i si voleu posar all, una cabeça o uns grans, afegiu-los. Feu el mateix amb el llorer o l'herba aromàtica que vulgueu posar. Sofregiu a foc viu al principi, sobretot si heu ratllat la ceba. Quan veieu que l'aigua de vegetació de la ceba s'ha evaporat, i comença a sofregir, baixeu el foc i continueu sofregint. És el moment delicat, de paciència, d'anar remenant perquè no s'agafi al fons de la cassola. Si feu servir una cassola d'aquelles antiadherents, serà molt mes fàcil. De tant en tant, podeu afegir un cullerot d'aigua per desenganxar el fons de la cassola.

2.– Mentre se sofregeix la ceba, prepareu el tomàquet. Hi ha diversos procediments. Podeu pelar-los, treure les llavors i picar-los petitet. També podeu tallar-los pel mig, treure llavors i ratllar-los. Fer servir tomàquet triturat o fins i tot, salsa de tomàquet. En aquest últim cas, necessitareu menys temps de cocció. Si no és temporada de tomàquet, podeu afegir una cullerada de pasta de tomàquet.

3.– Quan la ceba tingui el color que desitgeu, més o menys fosc, és el moment de retirar, si cal, l'oli excessiu, i d'afegir una copa de vi si en feu servir. Quan l'alcohol s'evapori, afegiu el tomàquet. Deixeu coure fins que el sofregit arribi a una textura semblant a la confitura».

Enric Herce encara apunta que «el color del sofregit explica la seva intensitat: com més fosc, més intens, i depenent del plat que vulguem cuinar, serà més apropiat un sofregit més fosc o menys. Per exemple, per fer un arròs negre, necessitem un sofregit gairebé negre –no cremat–, més claret per a un arròs a la cassola i menys encara per a uns fideus o un platillo de mandonguilles. En comptes d'oli d'oliva podem afegir llard, o les dues coses. Podem afegir també nombrosos perfums o sabors; uns fils de safrà, uns bitxos si volem un plat picant, pebrot en pols, dolç o picant, carn de nyora, etc.».

El sofregit és present, com apunta el cuiner guixolenc, en moltes elaboracions de la cuina catalana. Ell mateix, a Sofregit, el fa servir en receptes com les de l'arròs negre amb marisc i carxofes, l'arròs amb llobregant, l'aranya amb fideus o l'oca amb peres... Un altre avantatge d'aquesta preparació, apunta, és la facilitat per a la seva conservació: «En un tàper, a la nevera, s'hi pot estar ben bé quinze dies, i congelat fins a tres mesos. És bona idea dedicar un dia a fer-ne una bona cassola, i després congelar en porcions més petites, allò que calcules per fer un arròs a casa».
Com en tot allò que té a veure amb la cuina del país, Josep Pla també es va pronunciar sobre el sofregit. Enric Herce, gran lector a més de cuiner o escriptor, ho recull al seu llibre i explica que l'autor de Palafrugell defensava que «l'excés de tomàquet destruïa la qualitat d'un bon sofregit». Tot són gustos.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

Llibre de receptes

Cerca les teves receptes escrivint aquí el nom del plat o algun dels seus ingredients...