Notícies | Gastronomía

Cuineres espanyoles

Les caps de la cuina

Les xefs més famoses de l'estat expliquen per què hi ha tan poques dones que destaquin en l'elit de la cuina
23-05-2012 15:46
0 vots
Carme Ruscalleda.

Carme Ruscalleda.

Fartes estan de que els facin sempre la mateixa pregunta. Hi ha una cuina femenina? S'ha sentit alguna vegada discriminada pel fet de ser dona en un món d'homes? No obstant això, és la primera vegada que es reuneixen amb algunes de les seves companyes de professió. No estan totes, però sí constitueixen una inqüestionable representació de les grans cuineres espanyoles per parlar obertament d'això i per qüestionar aspectes en què en el dia a dia ni reparen.

L'última a arribar a la cita serà la donostiarra Elena Arzak, qui crida per advertir que està en camí i fa broma interessant-se per si algú ha preparat un aperitiu: "Espereu, que estic arribant". La mateixa setmana en què participa en el reportatge haurà de viatjar a Londres per rebre el premi a la millor cuinera del món i camina d'entrevista en entrevista.

Tot en ordre

El seu treball requereix una organització extrema. Tant si s'és cuinera com a cuiner. És una conclusió general, encara que en aquesta pulcritud, assenyala Toñi Vicente, hi ha una herència de les mestresses de casa que sempre van ser les que van posar ordre a la cuina. "L'ordre és un llegat nostre". Assegura Carmen Vélez, una de les tres alacantines que participen en el reportatge, que la immensa majoria de les dones amb les quals ha treballat són especialment resolutives. "Estem acostumades a fer diverses coses alhora. A més, tenim l'instint innat d'alimentar".

Per arribar fins on elles han aconseguit arribar, assegura la seva amiga Susi Díaz, cal ser doblement organitzada. "Si no, no arribes. Especialment, si tens família". Però aquesta és una qüestió que s'abordarà amb més calma a l'hora de les postres. Abans, les eternes preguntes: hi ha una cuina femenina?, Per què, havent tantes dones que viuen enganxades als fogons, són tan poques les que han arribat al cim?

A Celia Jiménez, la primera que va obtenir una estrella Michelin a Andalusia, la pregunta el repel · leix. "Em fa ràbia llegir això de 'la cuina amb un toc femení'. No ho suporto. Jo quan treballo no distingeixo entre homes i dones. Es tracta de ser professional i de tenir sensibilitat". Aizpea Oihaneder està convençuda que d'aquí a vint anys ja ningú es preguntarà aquestes coses: "És una qüestió de temps. De normalitzar una situació que poc a poc va canviant". Si és cert això de la sensibilitat, s'observa Beatriz Sotelo que ella deu ser l'excepció. "Crec que el meu soci, amb el que treballo a la cuina, és qui aporta el toc de sensibilitat, és molt més detallista. Jo sóc la impulsiva, ell, l'assossegat. Potser per això ens complementem bé".

A la recerca de l'equilibri

Euskadi, explica Elena Arzak, sempre va ser un matriarcat. Hi ha qui diu que l'origen de les societats gastronòmiques està en la necessitat dels homes de fer-se un lloc en les cuines, on elles no els deixaven entrar. També a Galícia, recorda Toñi Vicente, les dones van manar sempre en els fogons. Si a Espanya hi ha un lloc on les cuineres reconegudes han fet pinya, és a Alacant, d'on han vingut juntes un dia abans de la cita per al reportatge, amb la idea de compartir un sopar a Barcelona Susi Díaz, María José San Román i Carmen Vélez.

"Nosaltres ens estimem moltíssim, i com més creix el grup de cuineres alacantines, més ganes tenim d'estar juntes i que aquest grup creixi. Ens animem les unes a les altres", explica María José San Román. "Hi ha moltes cuineres amb un gran potencial per triomfar, però no arriben a aconseguir-ho perquè no tenen la possibilitat que hem tingut nosaltres de rebre ajuda, com la que vam tenir quan els nostres fills eren petits. I hem tingut una parella que ens ha recolzat en tot moment. Estic segura que hi ha talent que mai arriba a despuntar simplement perquè està en dones que no tenen resolta aquesta estructura ". Per Sant Román ha un aspecte que distingeix a la cuinera. "Crec que tenim la necessitat de buscar l'equilibri en els nostres plats i en els nostres menús. Que tot estigui compensat nutricionalment, que hi hagi verdures, peix ... Per mi és una obsessió, que segurament té a veure amb el fet de ser mare ".

L'home és caçador, i la dona, recol · lectora, recorda Carme Ruscalleda. "Possiblement sigui pròpia de la dona aquesta recerca de l'equilibri perquè està acostumada a protegir l'entorn, a emmagatzemar i distribuir". Diu Cèlia Jiménez que a ella li han arribat a recriminar que la dona és més estalviadora i no gasta en el millor producte. "Doncs jo us asseguro -sentència Susi Díaz que quan penso en una elaboració interessant no em preocupa gens ni mica si hi ha alguna cosa que s'excedeixi en greix. I tampoc el preu. Quan vaig al mercat, busco el millor peix. No penso en si alguna cosa engreixa o és cara".

L'equilibri i la importància d'una cuina saludable acaben convertint-se en un dels temes de conversa durant el pícnic -en el qual no falten amanides de tota mena i fruites, ni tampoc embotits o pastissos -. "Cal una assignatura de Nutrició", diu Mari Carmen Vélez. "Em preocupa que als nanos no se'ls ensenyi a menjar a les escoles quan a casa cada vegada és menys la gent que cuina. Nosaltres ja som una generació perduda, però caldria posar-se les piles per educar els petits", diu Aizpea . "Una generació perduda? -pregunta Toñi Vicente-. Jo no penso en absolut que siguem una generació perduda. Crec que som una generació molt interessant, pel que ens ho hem hagut de pencar i el que hem hagut de fer per arribar fins aquí ".

Es qüestionen, entre bromes, a quina generació pertany cadascuna, perquè en la reunió hi ha dones d'edats molt dispars. Quan Toñi Vicente va començar a destacar, eren molt poques les cuineres espanyoles de renom. Ella va obrir camins, i els seus companys ho reconeixen, l'admiren i la volen. Els anys li han donat experiència i saviesa. "Abans hi havia més crits a la meva cuina. Però m'he adonat que no val la pena crispar perquè després em sento fatal. Ara crido cada vegada menys perquè no em compensa".

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

Llibre de receptes

Cerca les teves receptes escrivint aquí el nom del plat o algun dels seus ingredients...